Edirne İli Yemekleri 20

21 MAYDANOZLU EKŞİLİ KÖFTE

MALZEMELER ½ kg. taze süt kuzusu kıyması 1-1,5 çay bardağı pirinç 3 yumurta sarısı ( bir tanesi köfte içine bir tanesi terbiyesi için) 2-3 demet maydanoz bir çorba kaşığı tereyağ YAPILIŞI Maydanozlar yıkanarak ince ince kıyılır, 3te 2 si düz bir tepsiye serilir, diğer taraftan kıyma içine yıkanmış pirinç, bir yumurta sarısı ve maydanozlar iyice karıştırılarak yoğrulur. Karışımdan küçük yuvarlaklar halinde köfteler yapılmaya başlanır ve bu arada pişirilecek tencereye2-3 su bardağı su ve bir çorba kaşığı tereyağ, az tuz konup ateşin altı yakılır, su kaynamaya başladığı zamanlar yapılan köfteler birer birer suyun içine bırakılıp birbirine yapışmaması için dağılmaması da dikkate alınarak karıştırılıp kısık ateşte 15-20 dakika kaynatılır. Ateşin altı kapatıldıktan sonra diğer bir kapta bir veya tercihe göre yumurta sarısı ile yarım limon suyu iyice çırpılarak terbiye yapılır.

Edirne İli Yemekleri 19

20 HÜNKAR BEĞENDİ

MALZEMELER 500 gr kuzu Eti kuşbaşı 2 Adet Soğan 1 Çorba Kaşığı Sirke 2 Adet Domates 2.5 Su Bardağı Sıcak Su 5 Adet Patlıcan 2 Çorba Kaşığı Tereyağı 1.5 Çorba Kaşığı Un 1.5 Su Bardağı Süt 2 Çorba Kaşığı rendelenmiş Kaşar Peyniri Tuz , Kekik. 1 muskat cevizi rendesi, 1 küçük parça zencefil rendesi YAPILIŞI Tencereye etleri alıp, etler bıraktığı suyu çekene dek kavrulacak. Ardından tereyağını, küçük kesilmiş soğanları eklenip 3 dakika daha kavurma işlemi devam ettirilecek. 1 çorba kaşığı sirke, rendelenmiş domatesler, kekik ve sıcak su, en son da tuz ilave edilerek etler yumuşayıncaya kadar pişirilecek. Diğer tarafta patlıcanlar ateşte közlenip kabukları soyulduktan sonra limonlu suda 1-2 dakika bekletilip suyu süzülecek. Keskin bir bıçak yardımı ile ince kıyılacak. Bir diğer işlem olarak, tavada eritilen tereyağına 1/1,5 çorba kaşığı un ilave edilip pempeleşinceye kadar kavrulacak ve sürekli karıştırılarak soğuk sütü ilave edilerek karışımın koyulaşması sağlanacak. Bu karışımın içine ince kıyılmış patlıcanlar, tuz, rendelenmiş kaşar peyniri, rendelenmiş muskat cevizi, zencefil rendesi ilave edilerek hızla karıştırılıp servis tabağına alınacak. Üzerine etler düzgün bir şekilde yerleştirilerek servis yapılacak.

Edirne İli Yemekleri 18

19 ELBASAN TAVA (TERBİYELİ ET)

MALZEMELER 500 gr Kuzu Eti (kemikli tercihen incik) 1 Su Bardağı Un 1 Su Bardağı Yogurt 3 Adet Yumurta 2 Yemek Kaşığı Margarin/tereyağ Yeteri kadar tuz, karabiber, kırmızı pul biber 1 su bardağı Su YAPILIŞI Et yıkandıktan sonra bir su bardağı su ile orta ısılı ateşte yeteri kadar tuz ilavesi ile pişirilecek. Pişen etler tercihe göre kemiklerinden ayrılıp bir fırın tepsisine/kabına eşit bir şekilde serilecek. Diğer tarafta tereyağda az kavrulmuş un; yoğurt, yumurta ile iyice çırpılacak bu karışıma et suyu da ilave edilip tekrar karıştırılacak ve bu karışım etlerin üzerine düzgün bir şekilde dökülüp daha önce ısıtılmış orta sıcaklıktaki fırında üzeri kızarıncaya kadar bırakılacak. Servis tabağına alınacak yemeğin üzeri karabiber veya kırmızı pul biber ile süslenebilecek

Edirne İli Yemekleri 17

18 MUTANCANA

Toprak kapta pişirilmiş anlamına gelen15-16 yüzyıl, şekerli, meyveli bir Saray Yemeğidir. Mutancana, 14 Haziran 1469'da II. Mehmed'in yemekleri arasında görüldüğü gibi, 16 yüzyıl saray mönülerinde bir kış yemeği olarak 1539 ziyafet defterinde yer almaktadır. MALZEMELER ½ Kg. kuzu/av geyik eti 2 soğan 1Çorba kaşığı tereyağ 1 küçük salkım kızıl üzüm/veya çekirdekli siyah kuru üzüm 6-7 kayısı kurusu 4-5 kara erikveya erik kurusu 2 çorba kaşığı sirke 1 tatlı kaşığı bal 3 çorba kaşığı öğütülmüş ceviz veya badem YAPILIŞI Etler kuşbaşı doğranıp ½ çorba kaşığı yağda hafif kavrulacak, bir çay bardağı kadar su ilave edilip pişirilecek, pişme tamamlanınca tencereden alınıp bal ve ½ çorba tereyağ kızdırılıp etler biraz kızartılıp kepçe kabın içersinden çıkartılacak. İnce kıyılmış soğan, çekirdekleri çıkartılmış üzüm, kabukları soyulmuş kayısı, çekirdekleri çıkartılmış erik, üzüm etlerin piştiği tencereye konularak tuz, sirke ve yarım çay bardağı sıcak su ilavesi ile pişirilecek. Ateşin altı söndürülmeden bir kaç dakika önce etler içine ilave edilip. Ateşin altı söndürülüp 10 dakika dinlenmeye bırakılacak. Yemek tabağına alındıktan sonra üzerine öğütülmüş ceviz veya badem ilave edilecek.

Edirne İli Yemekleri 16

 17 ZİRVA

Mutancana gibi etli meyveli bir yemek olup, Fatih ve Süleymaniye İmaretlerinde Edirne'de II. Beyazıt imaretinde Cuma akşamları, ramazan ve iki bayram akşamları halka dağıtılan bir yemektir. MALZEMELER ½ kg. kuzu veya tavuk eti 200 gram badem 1 küçük salkım üzüm veya 5-6 adet büyük kuru üzüm, 1 çorba kaşığı bal 5 hurma, 10 kuru kayısı 2 incir 1 çorba kaşığı nişasta 3-4 siyah erik haşhaş tohumu, safran YAPILIŞI Etler yarım çay bardağı su ilave edilip ateşin üzerine konulacak, rengi değişince bir su bardağı sıcak su ve tuzu ilave edilerek pişmesi sağlanacak. Ayrı bir kapta su içinde eritilmiş nişasta, ısıtılmış bal, soyulmuş ve az haşlanmış badem, ince doğranmış az haşlanmış kıyısı, soyulmuş ve çekirdekleri çıkarılmış üzüm, doğranmış hurma, soyulmuş erik ve safranı nişasta ile birlikte ete katıp ateşin üstünde yoğunlaşıncaya kadar karıştırılacak. Ateşten alınıp üzerine haşhaş tohumu serpilip 10 dakika dinlendirilerek. Servise alınacak.

Edirne İli Yemekleri 15

16 KABAK BASTI-KABAK KALYESİ

MALZEMELER ½ Kg. kuşbaşı kuzu eti 4 çorba kaşığı bitkisel yağ 4 baş soğan bir çorba kaşığı tereyağ ½ kg. asma kabak tuz 100 gr. koruk suyu 2 çorba kaşığı kuru nane veya bir tutam taze nane 2-3 diş sarmısak bir çay kaşığı şeker veya bal veya bir çorba kaşığı üzüm suyu Tarçın YAPILIŞI Etler yağda kavrularak tuz ve az su ile pişirilecek. Soğanlar halka halka kesilip tereyağında kavrulacak. Altı düz bir pişirme kabına konulup önce etler üzerine kabuğu soyulup kalın dilimlenmiş kabaklar, soğanlar ve bir kat daha kabak ekleyip pişmeye bırakılacak. Piştikten sonra koruk suyu ilave edilip bir taşım daha kaynatılıp ateşin altı söndürülüp 10 dakika dinlenmeye bırakılacak. Üzerine Kuru/taze nane ve tarçın serpip servis yapılacak.

Edirne İli Yemekleri 14

 15 RUMELİ MUSAKKASI

MALZEMELER 1 kg. kırmızı patlıcan ½ kg. yemeklik kabak ½ kg. patates 2-3 baş soğan ½ kg. kıyma ¼ kg. kuzu eti 3-4 adet domates 1 tatlı kaşığı domates/biber salçası 3-4 adet yeşil biber yarım çay bardağı kırmızı şarap veya bir çorba kaşığı sirke/ koruk suyu, tuz, 3-4 dövülmüş ceviz içi karabiber, bir küçük demet maydanoz 2-3 dal taze fesleğen 3 çorba kaşığı un 3,5 su bardağı soğuk sut 1,5 çorba kaşığı tereyağ YAPILIŞI Patlıcanlar ve kabak kabukları soyulup (patlıcanlar çizgili ) yuvarlak ve biraz yüksek boyda kesilip yağda pempeleşinceye kadar kızartılacak. Patatesler az haşlanıp yuvarlak aynı boyda kesilecek. Soğanlar ince kıyılıp bitkisel yağ ve az tereyağ ilave edilerek pempeleşinceye kadar kavrulurken, önce ince kıyılmış yeşil biber ilave edilip biraz döndürülecek daha sonra kıyma ve çok küçük parçalar haline getirilmiş et ile kavrulmaya devam edilecek, domates, salça ve tuz da ilave edilip kavurma işlemi tamamlanacak. Son dakikalarda ince kıyılmış maydanoz ve fesleğen, ince dövülmüş ceviz içi ilave edilip yeteri kadar karabiber ile karıştırılıp, yarım bardak kadar şarap/üzümsuyu/sirkesi konup karıştırılarak kenara alınacak. Un tereyağında kavrulup süt ilave edilerek çok yumuşak olmayan bir karışım elde edilecek. Altı düz bir tencere veya tercihan tepsinin altına patatesler, üzerine patlıcanlar dizilip bir kat kıymalı, etli karışım üzerine bir kat ince sütlü karışım döşenip yine bir kat patlıcan ve sütlü karışım, daha sonra kabaklar ve kıymalı karışım, sütlü karışım ilave edilip fırına atılacak. 10 dakika kadar orta ısıda bırakılıp, Servise alınacak Üzerine Tane karabiber, ve tarçın, taze fesleğen ve ince kıyılmış maydanoz (Tercihe göre pul biber, karabiber olabilir) ile süslenip ikram edilecek.

Edirne İli Yemekleri 13

13 PİYAZİYE (SOĞAN DOLMASI)

MALZEMELER 250 gr.kıyma 200 gr. kuşbaşı et 1 çay bardağı pirinç 5 büyük boy soğan 1 limon suyu 2 çorba kaşığı margarin tuz karabiber YAPILIŞI Küçük kuşbaşı doğranmış etler yarım çay bardağı kadar su ile pişirilip yağda çevrilecek.4 tane soğanın kabukları soyulup kabuktan sonraki iki kat kalıncaya kadar içleri boşaltılacak. Boşaltılan içlerden iki tanesi ince kıyılıp, önceden ıslatılmış pirinç, kıyma, tuz ve karabiberi ve 1 limon suyu ile karıştırılarak iç hazırlanacak. Hazırlanan iç soğanların içine doldurulup, küçük bir tepsiye altına yuvarlak dilimler halinde kesilmiş soğan yerleştirilip üzerine doldurulmuş soğanlar bunların üzerine de pişmiş etler ve onun üzerine de kalan soğanları yerleştirip bir miktar su ile fırına konulup kontrollu pişmesi sağlanacak. Servis yapılırken üzerine karabiber tercihe göre kuru nane ile süslenebilir.

 14 ELMA DOLMA

MALZEMELER 4 Adet yeşil büyük elma 250 gr. kıyma 200 gram kuşbaşı et 1 küçük baş soğan 1 küçük domates rendesi 1 çay bardağı pirinç 1,5 çorba kaşığı tereyağ/margarin yarım çay kaşığı yada bir dal tarhun yoksa 1 çay kaşığı sumak 3 kuru kayısı, 2 çorba kaşığı kıyılmış badem 1 çorba kaşığı dolmalık fıstık tuz karabiber 1 çorba kaşığı zeytinyağ kaynamış üzüm suyu YAPILIŞI Öncelikle etler ince satır kıyma gibi kıyılıp bir iki çorba kaşığı su ilave edilip suyunu çekince bir kaşık margarin yağ ile kavrulacak. İnce kıyılmış badem ve kuru kayısı ve üzerine kaynamış üzüm suyu ilave edilerek az pişirilecek. Diğer taraftan ince kıyılmış bir küçük baş soğan domates, dolmalık fıstık, pirinç, pempeleşinceye kadar kavrulacak,tuz ve karabiber ilave edilip kıyması katılıp bir bardak su ile az pişirilerek soğuduktan içi oyulmuş elmaların içine doldurularak. Tencerenin altına et, badem ve kuru kayısı karışımı konup üzerine doldurulmuş elmalar konup bir bardak sıcak su ilave edilerek çok kısık ateşte pişmeye bırakılacak. Elmalar da suyunu bırakacak olup, suyunu çekinceye kadar elmalar dağılmayacak şekilde kontrollerinin yapılması ile pişmesi sağlanacak. Tercihen tepsiye dizilip fırında pişirilmesidir. Üzerine öğütülmüş ceviz serpilip dinlenmeye bırakılacak.

Edirne İli Yemekleri 12

 10 PAPAZ YAHNİ
MALZEMELER 2 adet büyük tatlı su balığı 1 kg. kuru soğan 1 kg. domates tuz, karabiber YAPILIŞI Balıklar temizlenip bir kenarda bekletilir. Soğanlar ay gibi ince doğranıp yağda pembeleşinceye kadar kavrulurken kabuğu soyulmuş domatesler de küçük parçalar halinde ilave edilip bir kaç dakika döndürülür. Tuzu ve karabiberi ilave edilerek brir tepsinin altına bu karışımın yarısı, üzerine balıklar ve tekrar üzerine soğan ve domatesler konup yeteri kadar sıcak su ilavesi ile önceden ısıtılmış fırına verilir.  11 SOĞANLI TAVUK YAHNİ

MALZEMELER 1 Tavuk 4 büyük baş soğan 3 çorba kaşığı margarin 1 çay kaşığı kadar domates salçası (tercihe göre olmaya bilir de) tuz karabiber YAPILIŞI Tavuk parçalanıp suda az pişirilecek. Soğanlar ay gibi doğranıp margarin ile pembeleşinceye kadar kavrulacak, haşlanmış tavuk parçaları ile de bir kaç dakika kavrulma işlemi sürdürülüp, az karabiber ilave edilip, üzerine çıkacak kadar sıcak su ile kısık ateşte 10 dakika kadar tavuk ve soğanların dağılmayacak şekilde pişmesi sağlanaca
 12 TAVUK KAVURMASI

 MALZEMELER 1 Tavuk 4 yumurta 4 dilim ekmek (tost ekmeği) 1 çorba kaşığı un bir miktar sıvı yağ, 1 büyük soğan 1 çay kaşığı bal yada şeker 2 çorba kaşığı sirke bir kahve kaşığı tarçın 1 çay kaşığı kurutulmuş öğütülmüş kişniş YAPILIŞI Tavuk parçalanıp öncelikle suda(tuzu ilave edilerek) pişirilecek. Yumurta sarıları ile un karıştırılıp tavuklar bu karışıma batırılıp tavada kızartılacak. Tavukların kızartılmış olduğu tavada ay gibi doğranmış soğanlar kavrulup karışıma bal, sirke, tarçın ve kişniş ilave edilip karıştırılacak. Karışım düz bir kap içine serilip üzerine ekmek dilimleri konup birkaç dakika sosu emmesi sağlanacak. Servis tabağının altına soslu ekmekler, üzerine tavuk etleri ve etlerin üzerine de kalan sostan konularak servis yapılacak.

Edirne İli Yemekleri 11

 7 TAZE FASULYE

MALZEMELER 1 Kg taze fasulye 3 baş kuru soğan 1 çay bardağı zeytinyağ 2 domates tuz YAPILIŞI İnce kıyılmış soğan az kavrulup, domatesleri de ilave edilir. Temizlenmiş fasulyeler tencerenin altına konup, üzerine soğan, domates karışımı ilave edilip, tuz ilavesi ile kendi suyu ile pişmeye bırakılır.  8 KAPUSKA

 MALZEMELER 1 orta boy lahana turşusu 1 çay bardağı pirinç 1 çay bardağı sıvı yağ tuz 1 su bardağı sıcak su YAPILIŞI Turşu lahanalar ince kıyılarak suyu sıkılır., sıvı yağ ilave edilerek 30 dakika kadar kavrulup suyu ilave edilip 15 dakika kadar lahanaların pişmesi sağlanır. Yumuşamaya başlayınca pirinç ilave edilip, pirinçler kabarıncaya kadar ateşte bırakılır. Üzerine kırmızı biber ile servis yapılır.
 9 LAHANA SARMA
 MALZEMELER 1 orta boy beyaz lahana 1 kg. kuzu eti 3 baş soğan 3 çorba kaşığı tereyağ 2-3 adet kırmızı başak biberi YAPILIŞI Lahana küçük parçalar halinde kıyılıp tencereye yerleştirilir. İnce kıyılmış soğanlar lahanaların üzerine ve soğanların üzerine de yıkanmış etler ve tuz, kırmızı biberler ve parça parça tereyağlar konularak tencere ateşin üzerine konup, yarım çay bardağı kadar su ilave edilip tencerenin kapağı kapatılır. Yaklaşık 1 saat süreyle orta ısılı ateşte lahanaların ve etlerin pişmesi sağlanır.