Edirne İli Yemekleri 30

5 ÇİĞ BÖREK

 MALZEMELER 1 Kg. un 1 kg. kıyma 1 kg. kuru soğan tuz/karabiber Sıvı yağ YAPILIŞI Ilık su ile az tuz ve 2 çorba kaşığı sıvı yağ ilave edilerek az yumuşak hamur yapılıp dinlenmeye bırakılır. Kıymanın içine soğanlar rendelenip tuz, karabiber ve bir bardak su ilave edilip karıştırılır. Hamurlar küçük tek tek bezeler haline getirilerek oklava veya merdane ile ince olmayacak şekilde açılıp, yuvarlağın yarı bölümüne bol kıyma konularak kaşık altı ile ezdirilip diğer yarım kısmı üzerine kapatılarak kenarı kapak ile kesilip düzeltildikten sonra kızgın yağda kızartılır.

 6 KANDİLLİ MANTI

 MALZEMELER 1 Yaban Ördeği/Kaz/Tavuk 1 kg. Un 2 Paket Tereyağ 1 yumurta ½ kg pirinç tuz/karabiber 2 kg. kuru soğan YAPILIŞI HAZIRLIK AŞAMASI, 1 yumurta ile az tuzlu yumuşak bir hamur yapılıp dinlenmeye bırakılır. 1 baş orta boy soğan ile bol karabiberli dolmalık iç hazırlanıp soğutulur. Kuru soğanlar ince ay gibi doğranıp bir paket tereyağda pembeleşinceye kadar kavrulur, Ördek veya Tavuk tuzu ilave edilerek bol suda haşlanıp, etleri kemiklerinden ayrılarak parçalar da bir kaşık tereyağda kavrulur. Dinlendirilen hamur orta boy yufka ölçeğine göre bezeler haline getirilip, oklama veya merdane ile çok ince olmayan yufka haline getirilir. Yufkalar kenarları yaklaşık 5'er cm. ölçüsünde kesilip ortalarına tatlı kaşığı ile 1,5 ölçek dolmalık içten konularak dört ucu aralardan birleştirilip altı yağlanmış tepsiye dizilir. Hepsinin üzerine yeterince gelecek kadar eritilmiş tereyağ gezdirilerek daha önceden ısıtılmış fırında yaklaşık 30 dakika altı ve üstü kızarıncaya kadar bırakılır. Fırında kızarma işlemi devam ederken, kavrulmuş soğanlar tavuk suyu içine bir çay kaşığı karabiber ilavesi ile karıştırılıp 5 dakika kaynatılır. Fırından çıkmış sıcak mantının üzerine soğanlı tavuk suyu mantıların üzerine gelecek şekilde dökülüp etler de eşit olarak yerleştirilip tepsi tekrar fırına verilir. Yaklaşık 30 dakika daha fırında suyunu tamamen çekip yumuşaması sağlanır. Ve sıcak olarak servise hazırlanır.

Edirne İli Yemekleri 29

2 KABAK MÜVCER

 MALZEMELER 1 Kg. yeşil kabak 2 baş soğan 3 yumurta, 1 çorba kaşığı un 1 kabartma tozu tuz, karabiber YAPILIŞI Kabaklar ve soğan soyulup rendelenir, içine yumurtalar, un, kabartma tozu, tuz ve karabiber ilave edilip yumuşak bir iç elde edilir. Ateşteki kızgın yağ içinie kaşık ile dökülüp üzeri bastırılır altı ve üstünün kızarması sağlanır. 

3 AKITMA

 MALZEMELER 1 kg. un 1 kg. süt 2 yumurta 1 çay kaşığı toz şeker, 1 çay kaşığı tuz, 1 paket yaş maya YAPILIŞI Unun içine ılık süt, yumurta, şeker, tuz ve ıslatılıp az kabarmaya başlayan maya karıştırılıp boza kıvamında olacak şekilde mikserden geçirilerek mayalanmaya bırakılır. Hamur kabarınca tercihen toprak tava ve odun ateşli ocakta veya yağsız tava kızdırılıp istenilen ölçüde ortasına dökülüp yayılması sağlanır. Üzeri delikli olacak şekilde kısık ateşte altı hafif pembeleşinceye kadar bekletilip, sıcakken üzerine tereyağ sürülüp servis edilir.

 4 BULGURLU KOL BÖREĞİ

 MALZEMELER 2 Kg. un 1 kg. pilavlık bulgur 1 kg. yağlı koyun peyniri 5 yumurta, tuz, 1 çorba kaşığı sıvı yağ YAPILIŞI Yumurta, tuz ve sıvı yağ ile az yumuşak bir hamur hazırlanıp 15 dakika dinlendirilir. Diğer tarafta bulgur haşlanıp soğuduktan sonra içine peynir ve 3 yumurta ilave edilerek iyice karıştırılır. İnce büyük yufkalar açılıp ikiye ayrılır. Hazırlanan bulgurlu iç yufkanın düz tarafına şerit halinde döşenip kıvrılıp rulo haline getirilir. Altı yağlanmış tepsiye ortasından başlayacak şekilde yuvarlak olarak döşenip üzerine yumurtanın sarısı sürülerek önceden ısıtılmış fırında yaklaşık 45 dakika altı ve üstü kızaracak şekilde pişirilir.

Edirne İli Yemekleri 28

9 AŞURE

 MALZEMELER ½ Kg. aşurelik bulgur, 250 gr. kuru fasulye 250 gr. nohut 200 gram incir 100 gram kayısı kurusu 250 gr. kuru uzum 2 kg. şeker YAPILIŞI Aşurelik bulgur, kuru fasulye, nohut akşamdan su içine bırakılıp sabaha kadar kabarması sağlanır. Kabardıktan sonra bir süre ayrı ayrı haşlanıp, önce bulgur bol su ile tekrar kaynamaya alınır. 1 -1,5 saat kaynayıp iyice yumuşadıktan sonra fasulye ve nohutu ilave edilip bir süre daha kaynatılıp, şekeri ilave edilir. Diğer tarafta incir, kayısı kurusu ve kuru üzüm ayrı ayrı su içinde kaynatılıp yumuşamaları sağlanır. Aşurenin pişmesinden 5-6 dakika önce meyveler de ilave edilip ateşin altı kapatılır. Sıcak olarak kaplara alınıp, üzerine kuş üzümü, ceviz ve fıstık ilavesi ile ikram edilir. 

 EDİRNE İLİ HAMUR YEMEKLERİ
edirne ili hamur yemekleri

 ISPANAK MÜCVER

 MALZEMELER 1 KG. Ispanak 2 baş soğan 3 yumurta 1 çorba kaşığı un 1 kabartma tozu tuz, karabiber YAPILIŞI Ispanaklar temizlenip yıkandıktan sonra 10 dakika sıcak suda bekletilip yumuşaması sağlanır, ince kıyılmış soğanlar ile 5-6 dakika sıvı yağ ilave edilerek kavrulur. Karışım soğuduktan sonra yumurta, un, tuz, karabiber ve kabartma tozu ilave edilerek yumuşak bir karışım elde edilir. Kaşıkla kızgın yağa dökülerek kızartılır

Edirne İli Yemekleri 27

6 GAZİLER HELVASI

 MALZEMELER Bir ölçü sade yağ (tereyağ) 2 ölçü un 3 ölçü şeker veya 2 ölçü bal 2 ölçü süt/su badem içi YAPILIŞI Un tereyağda kısık ateşte pembeleşinceye kadar kavrulur. Bir aşamasında kabukları soyulmuş badem içleri de dahil edilerek onlarında kavrulması sağlanır. Ayrı bir kapta yapılan sütlü/sulu bal şerbeti soğuk olarak ateş yanarken kavrulmuş una katılarak karıştırılmaya devam edilir, suyu çekilince tencerenin kapağı kapatılıp 3-5 dakika dinlenmeye bırakılıp servis yapılır.

 7 CEVİZLİ OTURTMA

 MALZEMELER 2 kg. un 3 paket tereyağ 2 kg. Ceviz içi 200 gr yoğurt 3 çorba kaşığı yoğurt 2 çorba kaşığı sıvı yağ, 2 kg. şeker 2 kg. buğday nişastası az tuz orta boy geniş kenarlı tepsi YAPILIŞI Yumurta, yoğurt, bir paket yumuşatılmış tereyağ, sıvıyağ, 2 çorba kaşığı şeker ve az tuz ile hamur yoğurulup dinlenmeye bırakılır. 15 dakika kadar dinlendikten sonra bezeler yapılıp kenara bırakılır. Oklava ile bezelerin altına ve üzerine nişasta konularak çok ince yufkalar açılmaya başlar. Açılan yufkaların üzerine havanda kırılmış cevizler döşenip yufka tekrar oklavaya sarılır bir tarafından sıkıştırılarak oklavadan çıkartılıp eşit aralıklar ile kesilip dik bir durumda altı yağlanmış tepsiye dizilir. Üzerine kızdırılmış tereyağ haşlanıp fırına verilip kazırması sağlanır. Diğer taraftan şeker miktarı kadar su ilave edilip şerbeti yapılıp sıcak olarak şerbetlenip bir saat bekledikten sonra servise hazırlanır.

 8 BADEMLİ BAKLAVA

 MALZEMELERLER 2 kg. un 3 paket tereyağ 2 kg. badem içi 200 gr yoğurt 3 çorba kaşığı yoğurt 2 çorba kaşığı sıvı yağ, 2 kg. şeker 2 kg. buğday nişastası az tuz orta boy geniş kenarlı tepsi YAPILIŞI Yumurta, yoğurt, bir paket yumuşatılmış tereyağ, sıvıyağ, 2 çorba kaşığı şeker ve az tuz ile hamur yoğurulup dinlenmeye bırakılır. 15 dakika kadar dinlendikten en az 65 adet hamur bezeler yapılıp kenara bırakılır. Oklava ile bezelerin altına ve üzerine nişasta konularak çok ince yufkalar açılmaya başlar. Tepsinin altı yağlanıp, önce 4-5 yufka tepsiye yerleştirilir. Diğer taraftan bademler ılık suda bekletilip kabukları soyulup tavada biraz kavrulup havanda kırılır. Baklava hamurları tek tek açılması gerekmekte olup, her yufkadan sonra kırılmış bademler üzerine serpilip son badem serpilmiş yufkadan sonra 4-5 yufka daha üzerine yerleştirilip. Çok küçük samsalar köşegen kareler halinde kesilip, kızdırılan tereyağ ile üzeri yağlanıp daha ince ısıtılmışa fırında altı üstü kızarıncaya kadar orta ısıda pişirilir. Şerbeti için 2 kg şeker ve iki kilogram su kaynatılıp içine birkaç damla limon ilave edilip, şerbet sıcak iken soğuk baklava üzerine tatlısı haşlanıp bir iki saat bekledikten sonra servise sunulur.

Edirne İli Yemekleri 26

İRMİK HELVASI 

 MALZEMELER 2 bardak irmik 3 çeyrek bardak margarin 2 bardak şeker 3 su bardağı su Yarım fincan çam fıstığı YAPILIŞI Bir tencereye margarini koyup eritin. Çam fıstığını ve irmigi ilave edin. Fıstıklar pembeleşip irmik kıvamını alıncaya kadar hiç durmadan karışıtırın. Yaklaşık 50 dk. Ocağın kısık olmasna dikkat edin irmik kıvamını bulunca kaynar suyu ilave edin iyice karışıtırın. Toz şekerinide ilave edip bir daha karıştırın. Tencerenin kapağını kapatıp kısık ateşte 20 dk kadar demlendirin. Sonra tencereyi ateşten alın ve ılınmasını bekleyin. Helvayı iyice karıştırıp servis yapabilirsiniz. 

5 GERDAN TATLISI

 MALZEMELER: Koyun gerdanı 30 adetKaranfil 5-6 adetErik Toz şeker YAPILIŞI Gerdanın yağlarını ayıklayın. Üzerine 4-5 parmak geçecek kadar su ekleyin. Orta, sonra kısık ateşte uzun süre kaynatın. Kaynarken üzerindeki köpüğü alın. Kemiğinden ayrılacak kadar iyi piştikten sonra suyunda soğumaya bırakın. Haşlanmış gerdanın etlerini kemiklerinden ayırın. Etler arasında kalan yağ ve sinirleri iyice ayıklayarak lif lif ayırın. Ayıkladığınız etleri büyük bir tencereye koyun. Süzdüğünüz gerdan suyunu etlerin üzerine ilave edin. Tencereyi orta ateşte kaynamaya bırakın. Daha sonra ocağın altını kısın. 24 saat suda beklemiş kayısı ve erikleri atın. Tahta kaşıkla karıştırıp yumuşamalarını bekleyin. Kaynama sırasında su eksilirse haşlama suyundan ilave edin. Kayısılar yumuşar gibi olunca 2 çubuk tarçın,5-6 adet karanfil, 1 su bardağı zarından ayıklanıp kavrulmuş badem ve yarım su bardağı kavrulmuş fıstığı ekleyin. 4 su bardağı toz şekeri katın. Karıştırarak eritin ve az şekerle dövdüğünüz damla sakızını ilave edin. Biraz daha pişirdikten sonra ocağın altını kapatın. İkram kaplarına alın ve servis yapmadan önce mutlaka ısıtın.

Edirne İli Yemekleri 25

 2 SÜTLAÇ

 MALZEMELER 2 Kg. süt 3 su bardağı pirinç 1 kg. şeker 3-4 damla sakızı YAPILIŞI Pirinçler yıkanıp 4-5 su bardağı su ilave edilerek ayrı bir kapta pişmesi sağlanır. Suyunu çekip yumuşamaya başlaması ile diğer tarafta kaynayan sütün içine katılıp 20 dakika daha kaynatılıp şekeri ilave edilip kaynatılmaya devam edilir. Dövülmüş damla sakızı ilavesi ile de 5 dakika kadar kaynatılıp, sıcak olarak kaselere dökülür. Üzerine tarçın ilave edilerek ikram edilir 

3 SEPET HURMASI

 MALZEMELER 1 yemek kaşığı tereyağ 2 su bardağı su 2 su bardağı un 1 fiske tuz 1 -2 yumurta Şerbet İçin 2 su bardağı su 2 su bardağı şeker YAPILIŞI Su içine yağ konup kaynamaya başlayınca un ve tuz ilave edilip karıştırılarak pişirilir. Tencereye altı yapışmayacak şekilde yumuşak bir hamur elde edilince bir tepsiye çıkartılıp soğumaya bırakılıp, ılık bir halde iken içine yumurta kırılıp hamura yedirilir. Elde edilen hamur eşit küçük parçalara ayrılarak bir sepet kenarında şekil verdilerek kızgın yağda pempeleşinceye kadar kızartılıp, tavadan çıkartıldığı gibi soğuk şerbetin içine atılır. En az Yarım saat kadar şerbetin içinde kalmalıdır.Servis yapılırken üzerine kaymak, veya badem ceviz içi ile süslenir. 4

Edirne İli Yemekleri 24

EDİRNE İLİ TATLILAR

edirne ili tatlılar

 ZERDE

 MALZEMELER 1 su bardağı pirinç 9 bardak su 2 gr. safran 1 tatlı kaşığı zerdeçal 1 tatlı kaşığı gül suyu 5 su bardağı şeker YAPILIŞI Soğuk suyun içine yıkanmış pirinçler atılıp kaynamaya bırakılır. Yaklaşık 40 dakika kadar kaynatılıp pirinçler pişip helmelenmeye başlayınca şekeri ilave edilip 4-5 dakika kadar daha kaynatılıp ateşten indirilmezden 2 dakika önce sıcak su içinde eritilmiş safran ve zerdeçal, gülsuyu da karıştırılıp ateşin altı kapatılıp, sıcakken kaplara alınır. Üzerine kavrulmuş fıstık ve kuş üzümü ilave edilerek servis yapılır

Edirne İli Yemekleri 23

26 CİĞER SARMA

MALZEMELERLER 1 takım kuzu karaciğeri 1 takım kuzu iç gömleği (ciğer zarı) 1 su bardağı pirinç 1 demet (5-6 dal) taze nane veya 2 yemek kaşığı kuru nane 1 demet taze soğan veya 1 büyükbaş kuru soğan 2 yemek kaşığı dolmalık fıstık 2 yemek kaşığı kuş üzümü 2 yumurta 1 yemek kaşığı eritilmiş tereyağ Yeteri kadar karabiber ve tuz YAPILIŞI Öncelikle gömlek olarak tanımlanan ciğer zarı yumuşaması için bol ılık su içinde beklemeye bırakılacak. Ciğer yıkanıp büyük parçalar haline getirildikten sonra 10 dakika kadar kaynatılıp haşlanması sağlanacak, haşlanmış ciğer ince uçlu keskin bir bıçak ile küçük parçalara dönüştürülecek bu işlem sırasında aralarındaki damarlar temizlenip ayrılacak. Diğer taraftan fıstıklar tereyağda az pembeleşinceye kadar kavrulurken içine yıkanmış pirinç ilave edilip 3-4 dakika daha kavurma işlemi sürdürülecek ve sonunda yarım su bardağı kadar sıcak su ilave edip suyun çekilmesine kadar ateşte bırakılacak. Ocağın altı kapatıldıktan sonra ince kıyılmış soğanlar, tuz, karabiber, nane ve kuş üzümü sıcak pilava karıştırılıp 10 dakika kadar dinlenmeye bırakılacak. Ilık suda yumuşamış olan ciğer zarı (gömleği) düzgün bir şekilde altı düz bir tepsiye serilecek (tercihe göre bu zar eşit olarak küçük parçalara da bölünebilir) dinlenmesi tamamlanıp ılık bir hale getirilen pilavın içine bir yumurta çırpılıp karıştırılacak ve meydana gelen karışım zarın (gömleğin içine boşaltılacak. Gömleğin tüm kenarları yuvarlak bir şekil alacak şekilde birleştirilip( birleşimin açılmaması için tahta iğne (kürdan) ile), ters çevrilip tepsinin ortasına konulacak. Üzerine çırpılmış yumurta sarısı sürülüp gömleğin ıslatma suyundan bir kısım sıcak bir hale getirilip kenarlardan tepsiye konup, önceden ısıtılmış orta sıcaklıktaki fırına verilip 40-45 dakika pişirilecek.

Edirne İli Yemekleri 22

24 TAZE SOĞANLI KAPAMA

 MALZEMELER ½ Kg. kuzu eti kuşbaşı doğranmış 3-4 demet taze soğan bir çorba kaşığı tereyağ, tuz, karabiber, taze nane YAPILIŞI Kuzu eti yıkanıp bir bardak (su bardağı) su ilave edilerek pişirilir. Pişme sonucu bir çorba kaşığı tereyağ ve az tuz ilave edilerek 3-4 dakika kadar tencerede döndürülür. Soğanlar temizlenip ağırlıklı olarak beyaz kısımları ve az yeşil sapları yaklaşık 2-3 cm boyunda kesilip etin içine ilave edilip bir iki dakika kadar daha döndürülüp üzerine çıkacak kadar sıcak su ilave edilip 3-4 dakika kaynatılıp, ocağın altı kapatıldıktan sonra ince kıyılmış nane karıştırılır. Servis yapılırken üzerine toz veya tane karabiber ile süslenir.
 25 ARPACIK SOĞANLI KAPAMA
MALZEMELER ½ Kg. kuzu eti kuşbaşı doğranmış 1/1 kg. arpacık soğan/3-4 demet taze soğan bir çorba kaşığı tereyağ, 5-6 diş kabukları soyulmamış sarmısak (Arpacık soğanlı kapama için) 1 tatlı kaşığı domates salçası (arpacık soğanlı kapama için) tuz, karabiber, taze nane YAPILIŞI Kuzu eti yıkanıp kendi suyunu çekip 5-6 dakika tencerede döndürülür, arpacık soğanlar kabukları soyulup yıkandıktan sonra etin içine karıştırılıp bir çorba kaşığı tereyağ ilavesi ile kısım ateşte karıştırılarak kavrulurken içine bir tatlı kaşığı kadar domates salçası ve 5-6 diş kabukları soyulmamış iyi yıkanmış sarmısaklar da ilave edilerek bir o kadar daha kavrulur, yeteri kadar tuz ilave edilen kavrulmuş MALZEMELERye üzerine çıkacak kadar (MALZEMELERler ile aynı seviyede olacak) sıcak su ilave edilip tencerenin kapağı kapatılıp kısık ateşte pişmeye bırakılır. Yaklaşık 20-25 dakika kontrollu bir şekilde pişirilir. (Soğanların dağılmaması gerekmektedir). Yemek tabaklarına aktarılan yemeğin üzerine kara biber serpilerek servis yapılır.

Edirne İli Yemekleri 21

 22 EKŞİLİ KÖFTE

 ALZEMELER ½ kg. köfteli kıyma bir orta baş soğan bir yumurta sarısı yeteri kadar tuz, bir çay kaşığı karabiber bir dilim ufalanmış bayat ekmek içi TERBİYE SOSU 2-3 Kaşık un (elenerek) 2 yumurta 1 tatlı kaşığı sirke yeteri kadar tuz 2 su bardağı su YAPILIŞI Kıymaya çok ince çentilmiş soğan, bir yumurta sarısı, yeteri kadar tuz, karabiber ve ufalanmış bayat ekmek karıştırılarak iyice yoğrulup 10 dakika dinlendirilir köfteler küçük yuvarlaklar haline getirilerek yağda kızartılıp altı düz tepsi veya karavana cinsi bir kaba çıkartılır. 2-3 kaşık un içine çırpılmış yumurta, bir tatlı kaşığı sirke ve yeteri kadar tuz ilave edilerek 2 su bardağı su ile iyice çırpılarak veya mikserden geçirilerek kısık ateş üzerine konularak topak olmaması için sürekli karıştırılarak boza kıvamından biraz daha koyu hale gelinceye kadar pişirilir. Ve sıcak olarak köftelerin üzerine dökülür. Yemek tabağına yeteri kadar alındıktan sonra üzerine kızdırılmış tereyağlı kırmızı biber gezdirilerek servis yapılır
 23 YAPRAK KEBAB
 MALZEMELER ½ Kg. Kuzu eti (Süt kuzusu) Kuşbaşı 8-10 adet taze asma yaprağı 1 Baş orta boy soğan 2 çay kaşığı karabiber 4 çay kaşığı kimyon yeteri kadar tuz 1 çorba kaşığı tereyağ YAPILIŞI Et yıkandıktan sonra bir kab içersine alınır, içersine çok ince kıyılmış bir baş kuru soğan ve baharatları konularak iyice bir karıştırılıp 10-15 dakika dinlenmeye bırakılır. Tencerenin altına iyice yıkanmış yaprakların yarısı yerleştirilir. Üzerine et konup hafif yuvarlak top halinde yerleştirilir ve üzerine parçalar halinde tereyağ konup kalan yapraklar ile iyice sarılır. Bu sarmanın üzerine bir tas veya bakır/emaye bir tabak kapatılarak tencerenin kapağı kapatılıp kısık ateş üzerine konur. 1-2 dakika kendi suyu ile kaynamaya başlayınca tencere kapağı ile yarım veya dörtte bir çay bardağı kadar su ilaveleri ile 20-25 dakika, etlerin pişiminin kontrolu ile pişirilip, Yapraklar ile servis tabağında servis yapılır.